1 cup kaç gram?

Hangi bardak?

“1 cup” tek bir hacim değil. Tarifi yazan ülkeye göre değişiyor ve aradaki fark yuvarlama payının epey üstünde kalıyor.

Amerikan bir tarifi Avustralya bardağıyla ölçen kişi her malzemeden yaklaşık yüzde beş fazla alıyor, eski bir İngiliz kitabından ölçenin farkı yüzde on sekize çıkıyor ve bu iki sapma bir çorbada hiç fark edilmezken kabarma dengesine bağlı bir kekte doğrudan tabakta görünüyor. Sorun grama çevirmeden önce başlıyor. Hangi bardak olduğu bilinmiyorsa çevrilecek bir sayı da yok.

Yarım, üçte iki, dörtte üç

Kesirli ölçüler için ayrı bir tablo aramaya gerek yok; bardağın mililitresini kesirle çarpmak yetiyor. Dörtte üç Amerikan bardağı 180 mililitre, üçte iki 160, yarım 120. Grama geçmek için o mililitreyi malzemenin yoğunluğuyla çarpıyorsun.

Asıl hata çarpmada değil, gözde. Bir bardaklık kabın dörtte üçünü gözle bulmaya çalışmak çoğu zaman ölçünün kendisinden büyük bir sapma üretiyor; kesirli ölçü kaplarının ayrı ayrı satılmasının sebebi de bu.

Kaşık bardaktan daha kaypak

Yemek kaşığı çoğu ülkede 15 ml, Amerika’da 14,8, Avustralya’da ise 20 ml — dört çay kaşığı. Bardaktaki en büyük sapma yüzde on sekizde kalırken kaşıktaki sapma yüzde otuz üçe çıkıyor ve kaşıkla ölçülen malzemeler tam olarak miktarı kritik olanlar oluyor: kabartma tozu, karbonat, tuz, kuru maya. Bir kek bardağın yüzde beşini affeder. Bir buçuk kaşık karbonatı affetmez.

Çay kaşığı bu tablodaki tek dürüst ölçü. Her yerde 5 mililitre.

Aynı bardak un, iki el, yirmi beş gram fark

Bir bardak unun kaç gram olduğu una değil, unu bardağa koyan kişiye bağlı. Bardağı torbaya daldırıp kenarından sıyırmak unu sıkıştırıyor ve 145 gram civarı veriyor; unu kaşıkla bardağa aktarıp üstünü düzlemek sıkıştırmıyor ve 120 gramda kalıyor. Aynı bardak, aynı un, yirmi beş gram fark.

Bu bir yoğunluk sorunu değil. Teknik sorunu. Hiçbir çeviri tablosu bunu düzeltemiyor, çünkü tablo senin elini görmüyor ve profesyonel tarif kitaplarının unu ısrarla gramla vermesinin sebebi de tam olarak bu görünmezlik.

Tartın yoksa sıra şöyle: unu çatalla havalandır, bardağa kaşıkla aktar, bıçak sırtıyla düzle. Bastırma.

“Bastırarak” bir ölçü birimi

Esmer şeker tariflerinde “bastırarak bir bardak” yazar ve bu bir tarif dili nezaketi değil, yoğunluğu değiştirme talimatıdır: bastırılmış esmer şeker gevşek hâlinin yaklaşık bir buçuk katı ağırlığında geliyor. Aynı belirsizlik rendelenmiş peynirde, doğranmış maydanozda ve ıspanakta da var.

İngilizce tariflerde virgülün yeri bile bilgi taşıyor. “1 cup chopped walnuts” önce doğranmış sonra ölçülmüş cevizdir; “1 cup walnuts, chopped” önce ölçülüp sonra doğranmıştır. İkincisi daha az ceviz.

Ons ile sıvı ons aynı şey değil

Amerikan tariflerinin en sessiz tuzağı burada. Bir ons ağırlık 28,35 gram, bir ABD sıvı onsu 29,57 mililitre, bir imperial sıvı ons 28,41 mililitre — üç ayrı büyüklük, neredeyse aynı ad. “8 oz un” 227 gram demek. “8 fl oz un” ise bir bardak un demek, 120 gram civarı.

Aradaki fark iki kata yakın. Tarifte “oz” görünce ölçülen şeyin sıvı olup olmadığına bakmak gerekiyor; sıvı değilse o satır ağırlık veriyordur ve tartıya girmek yerine bardağa uzanmak tarifi ikiye katlar.

Veritabanındaki bardak, tariftekiyle aynı bardak değil

Kalori tablolarında bardak ölçüsü hazırlık biçimiyle birlikte yazılır ve o ekleme sayıyı gerçekten değiştirir. USDA’da bir bardak bütün çilek 144 gram, aynı bardak dilimlenmiş çilek 166 gram; parçalar küçüldükçe aralarındaki boşluk kapanıyor ve aynı hacme daha çok çilek giriyor. Fark yüzde on beş.

Kayda geçerken besin adını eşleştirmek yetmiyor, hazırlık hâlini de eşleştirmek gerekiyor. “Bir bardak ceviz” ile “bir bardak doğranmış ceviz” iki ayrı satır.

Amerikan tarifleri neden hacimle konuşuyor

Sebep mutfakta değil, tarihte. 1896’da Fannie Farmer’ın Boston Cooking-School Cook Book’u ev tariflerini silme ölçü üzerine kurdu; o dönemde standart bir ölçü bardağı ucuzken hassas mutfak tartısı pahalı bir aletti ve Amerikan ev mutfağı bardağa, Avrupa tartıya yerleşti. Çeviri sorununun tek yönlü olması bundan.

O kitaptan önce ev tarifleri “bir ceviz büyüklüğünde tereyağı” ya da “yeterince un” gibi ifadelerle yazıldığı ve aynı tarif iki mutfakta iki ayrı yemek çıkardığı için silme ölçü fikri tarifleri ilk kez tekrarlanabilir hâle getirmişti; bugün bardakla boğuşmamızın sebebi o çözümün kendisi. Çözüm eskidi.

Avrupa tarifi zaten gram veriyor. Çevrilecek bir şey yok.

Hangi malzemede bardak yeter

Bardak her malzemede aynı derecede kötü değil, birkaçında gayet iyi:

• Sıvılar — su, süt, et suyu: bardak yeterli, yoğunlukları birbirine yakın.
• Yağ, bal, pekmez — hacim doğru ölçülüyor ama kabın çeperinde kalan bir miktar var; bir kaşık yağda bu birkaç ondalık, bal ölçerken daha fazla. Tarifte hem yağ hem bal varsa önce yağı ölçmek kabı yağlıyor ve balın tamamı kaptan çıkıyor.
• Toz malzeme — un, kakao, nişasta, pudra şekeri: sıkışma yüzünden en riskli grup, tartı şart.
• Doğranmış ve yapraklı — doğrama boyu hacmi belirliyor, iri doğranmış maydanozda bardağın yarısı boş kalıyor.
• İri parçalı — ceviz, badem, patlamış mısır: hacmin yarısı parçaların arasındaki hava.

Bu sıralamanın pratik karşılığı, bardağı tamamen bırakmak değil. Sıvıyı bardakla ölçüp unu tartmak ikisini birden yapmaktan hızlı, üstelik tarifteki hata payının büyük kısmını da kapatıyor.

Kötü çeviri tablosunu beş saniyede ayırmak

Su satırına bak. 240 mililitre su 240 gram olmak zorunda; tabloda başka bir sayı duruyorsa gerisini okumaya gerek yok. İkinci test un satırı: 240’a yakın bir değer yazıyorsa o tablo ölçülmemiş, kopyalanmış, çünkü un aynı hacimde suyun yarısı kadar geliyor.

Üçüncü test daha da hızlı. Bütün satırlar yuvarlaksa o tablo bir yerden alınmıştır.

Porsiyon çevirici bu üç testi geçen bir tablo üzerine kurulu; her besin kendi dökme yoğunluğuyla çevriliyor. Tarifin tamamını hesaplamak istiyorsan tarif kalori hesaplayıcı malzemeleri toplayıp porsiyona bölüyor. Paketli bir ürünü ölçüyorsan en doğru sayı zaten paketin arkasında duruyor ve etiket yorumlayıcı o tabloyu senin yerine okuyor.